Présentation du métier de sommelier
Définition du métier
Le sommelier est un professionnel spécialisé dans la sélection, le service et l’association des vins avec les mets. Expert des arômes et des bouquets, il conseille les clients dans leurs choix de vin et leur fait découvrir de nouvelles saveurs. C’est avant tout une passion pour le vin et les produits du terroir qui animent ce professionnel aguerri.
Un métier de passion et de connaissance
Le sommelier est guidé par une passion pour le vin, sous toutes ses formes. Il possède une connaissance approfondie des différentes variétés de cépages, des régions viticoles, des processus de vinification et de la manière dont ces différents facteurs peuvent affecter le goût et le caractère du vin. Dans chaque verre, le sommelier peut déceler l’histoire de son vin, des conditions climatiques qui ont donné naissance au raisin jusqu’à la barrique de chêne particulière dans laquelle il a été vieilli.
Les différentes tâches d’un sommelier
Le métier de sommelier est multiforme, requérant de nombreuses compétences techniques, des capacités de communication avancées, ainsi qu’une sensibilité artistique pour créer un accord parfait entre mets et vins.
- sélection des vins : le sommelier doit avoir un excellent palais et une grande connaissance du secteur viticole pour pouvoir choisir les vins qui seront proposés à la carte du restaurant. À ce titre, il doit se tenir informé des dernières sorties et tendances du monde du vin, tout en conservant une connaissance solide des grands crus classiques ;
- service des vins : le service du vin est un art et le sommelier est son maître le plus accompli. Il doit connaître les techniques et les règles traditionnelles du service du vin et être capable de présenter chaque vin avec le respect qu’il mérite ;
- conseil aux clients : l’expertise du sommelier ne se limite pas à la cave à vin. Il est également un excellent conseiller pour les clients, les aidant à naviguer dans la carte des vins et à choisir le vin qui correspondra à leurs goûts et à leur repas.
Un consommable transformé en expérience
Il ne suffit pas d’avoir une bonne bouteille sur la table. Le sommelier doit s’assurer que cette bouteille établit une connexion avec le client, que l’expérience de dégustation est mémorable et significative. Cela peut signifier recommander un vin qui complète parfaitement le plat principal d’un client ou aider un client à découvrir un nouveau vin qui lui plaît.
Les lieux de travail possible
Le sommelier peut travailler dans une variété d’établissements, tous uniques et offrant leurs propres défis. Ces lieux comprennent les restaurants, où le sommelier doit souvent déterminer quels vins s’accordent bien avec le menu du chef, les hôtels de luxe, où il doit approvisionner une cave à vins qui plaira à une clientèle internationale, les caves à vin, où il peut aider à choisir quels vins seront vendus ou servis, et même les compagnies de croisière, où il doit gérer des stocks de vin dans des conditions parfois difficiles. Le sommelier peut également choisir de travailler en tant que consultant indépendant, offrant ses services à une série d’établissements.
Formation et qualifications nécessaires pour devenir sommelier
Les différentes formations existantes
Les formations pour devenir sommelier sont aussi variées que les saveurs des vins que ce professionnel est appelé à déguster. Le cursus peut commencer par un CAP Restaurant, qui initie l’étudiant aux bases du service en salle. Ce titre peut ensuite être complété par un Brevet professionnel (BP) Sommellerie, qui plonge l’élève dans le monde spécifique de la sommellerie. Pour ceux qui souhaitent poursuivre leurs études, le Diplôme de Technicien Supérieur Hôtellerie-Restauration (DTS) option sommellerie propose une formation plus approfondie. En parallèle de ces formations traditionnelles, de nombreuses écoles privées proposent également des cursus spécialisés en sommellerie.
Le niveau d’études requis
Pour entrer dans le métier, il est généralement nécessaire d’avoir au minimum un CAP Restaurant. Cependant, l’industrie hôtelière, et plus particulièrement les restaurants gastronomiques, sont de plus en plus exigeants et préfèrent recruter des sommeliers possédant une formation supérieure, telle que le BP Sommellerie ou le DTS.
L’importance des stages pratiques
Même si la formation théorique est essentielle pour acquérir les connaissances nécessaires à la pratique de la sommellerie, elle doit être complétée par des stages pratiques en milieu professionnel. Ces stages offrent l’opportunité d’apprendre sur le terrain, de se frotter à la réalité quotidienne du métier de sommelier et de construire un réseau de contacts qui peut être précieux pour la carrière future.
Les compétences requises pour le métier de sommelier
Compétences techniques et connaissances du vin
Indéniablement, le cœur du métier de sommelier est la connaissance du vin. Cela implique une connaissance approfondie des vins de différentes régions du monde, des techniques de vinification, des cépages et des variétés de raisins et de la manière dont chaque facteur influence le goût et l’arôme final du vin.
Compétences sociales et service client
En dépit de l’importance de ses connaissances techniques, le sommelier ne peut réussir sans un certain nombre de compétences relationnelles. Tout d’abord, il doit avoir un sens aigu du service client, car il est souvent en contact direct avec les clients du restaurant. Cela implique de savoir écouter les clients et de comprendre leurs goûts afin de pouvoir recommander le bon vin. Il doit présenter le vin avec courtoisie, éduquer le client sans le condescendre et être capable de répondre à toutes les questions que le client peut poser sur le vin qu’il boit.
Compétences organisationnelles et administratives
Bien que le sommelier passe beaucoup de temps à conseiller les clients et à déguster le vin, il y a aussi un aspect administratif important à son travail. Il doit être capable de gérer les stocks de vin, de passer les commandes aux fournisseurs, de tenir à jour les dossiers de la cave à vin et de s’assurer que chaque bouteille est correctement stockée et servie à la bonne température. Une bonne gestion de la cave à vin est cruciale pour la réussite du restaurant et la satisfaction des clients.
La carrière et l’évolution professionnelle dans le métier de sommelier
Les débouchés après une formation de sommelier
Après avoir terminé une formation de sommelier, d’innombrables opportunités s’ouvrent à vous. Certains choisiront de rester dans le milieu de la restauration, travaillant dans des restaurants de toutes tailles et de tous types, des bistrots de quartier aux établissements étoilés Michelin. D’autres peuvent choisir de travailler dans l’hôtellerie de luxe, où ils auront la chance de côtoyer une clientèle internationale et exigeante. D’autres encore peuvent décider d’ouvrir leur propre cave à vin, où ils pourront partager leur passion pour le vin avec une clientèle plus large. Enfin, certains sommeliers peuvent devenir consultants en vin ou formateurs en sommellerie, partageant leurs connaissances et leur expertise avec une nouvelle génération d’amoureux du vin.
La progression de carrière : de sommelier junior à sommelier en chef
Comme dans tout métier, l’expérience acquise au fil du temps permet au sommelier d’aspirer à des postes de plus grande responsabilité. Un sommelier junior peut espérer devenir sommelier en chef ou même directeur de la restauration. Dans ces postes, le sommelier aura non seulement la responsabilité de choisir les vins, mais aussi de gérer les autres sommeliers et le personnel du restaurant.
La reconnaissance internationale : les concours et les diplômes
Pour ceux qui souhaitent vraiment se démarquer, il existe de nombreux concours internationaux de sommellerie. Ces concours permettent aux sommeliers de se mesurer à leurs pairs du monde entier et de prouver leur talent. Le titre le plus prestigieux est sans doute celui de « Meilleur Sommelier du Monde », décerné tous les trois ans par l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Ce titre, convoité par tous les sommeliers, représente le summum de la reconnaissance professionnelle dans le monde de la sommellerie.