Si beaucoup de choses ont changé depuis l’époque où l’on pressait le raisin à pieds nus, vous serez peut-être surpris d’apprendre que de nombreuses pratiques traditionnelles de la vinification n’ont pas changé.
Dans cet article, nous allons vous expliquer en détail les cinq étapes de base de la production du vin, y compris la façon dont les raisins sont cueillis, les différences entre la production de vin rouge et de vin blanc, et pourquoi la compréhension du processus peut vous aider à apprécier encore plus le vin.
1. La récolte des raisins (les vendanges)
Le processus de fabrication du vin commence par la récolte des raisins de la vigne. Deux possibilités s’offrent à vous : engager des ouvriers pour cueillir les raisins à la main ou utiliser une machine à vendanger.
La méthode utilisée pour cueillir les raisins a peu d’effet sur le vin lui-même. Bien que certains puissent affirmer que la cueillette manuelle des raisins réduit le risque d’endommager les fruits et améliore la sélection, l’utilisation de machines est généralement plus rapide et moins coûteuse. Cependant, de nombreux vignobles sont situés sur des collines escarpées, ce qui rend impossible l’utilisation de grosses machines lourdes.
Comme de nombreuses régions viticoles ont un climat chaud, la cueillette du raisin se fait souvent la nuit pour protéger les vendangeurs du soleil. Après la cueillette, les raisins, les tiges et le reste, sont emmenés pour être écrasés.
2. Le foulage du raisin
Après avoir été cueillis et ramassés, les raisins sont traités par un égrappoir.
Le vin blanc
Les raisins du vin blanc, contrairement aux vins rouges et rosés, sont totalement écrasés dans un pressoir. La peau et les pépins du raisin sont retirés au cours de cette étape, ne laissant que le jus de raisin.
Le jus de raisin est ensuite filtré à l’aide d’une technique appelée « soutirage », qui élimine tous les débris, y compris les peaux et les pépins de raisin.
Les vins rouges et rosés
Les vins rouges et rosés, quant à eux, ne sont que légèrement pressés avant la fermentation. En effet, les tanins contenus dans les peaux et les pépins de raisin sont responsables de la plupart des attributs et du caractère du vin rouge. C’est pour cette raison qu’ils sont fermentés avec leur peau.
3. La fermentation du vin
La fermentation est l’étape la plus importante de la vinification, car c’est là que l’alcool est produit. De temps en temps, on met de la levure dans une cuve avec le raisin pour lancer le processus chimique. La concentration d’alcool du vin est déterminée par la conversion des sucres du raisin en éthanol et en dioxyde de carbone par la levure ajoutée.
De nombreux fabricants de vin de masse ajoutent désormais d’autres ingrédients tels que des colorants artificiels, des édulcorants et des conservateurs à base de soufre. Les vignerons sont généralement autorisés à utiliser les additifs naturels qu’ils souhaitent.
Les raisins des vins rouges et rosés fermentent avec leur peau, ce qui leur donne cette teinte cramoisie si particulière. Alors que les raisins du vin rouge sont exposés à leur peau pendant 5 à 14 jours, les raisins du vin rosé ne sont exposés à leur peau que pendant quelques heures pendant la fermentation, ce qui leur donne une couleur beaucoup plus claire.
Dans de grandes cuves ouvertes, le vin rouge est fermenté à une température de 70 à 85 degrés. Les vignerons utilisent les jarres à couvercle ouvert pour percer les peaux des raisins et extraire des arômes supplémentaires pendant la fermentation du vin.
Le vin blanc est plus simple que le rouge et le rosé. Le jus de raisin clair est fermenté à une température plus basse, 45-60 degrés. Il faut plusieurs semaines pour achever le processus de fermentation.
4. La maturation du vin
Le vin peut développer une variété de saveurs et de textures distinctes en vieillissant.
Si certains vins rouges de moindre qualité sont vieillis dans des cuves en acier inoxydable, la plupart des vins rouges sont vieillis en fût de chêne. La nature poreuse des fûts de chêne permet à de petites quantités d’oxygène de se dissoudre dans le vin. Cela atténue la texture abrasive des tannins et confère au vin une saveur douce et boisée.
Les vinificateurs peuvent choisir parmi une variété de barriques, chacune ayant ses propres caractéristiques :
- Les fûts les plus populaires sont ceux en chêne français et en chêne américain. Selon l’origine du bois, les attributs du vin sont différents. Le bois français confère au vin un léger piquant, tandis que le chêne américain lui confère des notes de vanille.
- L’utilisation de fûts de chêne neufs plutôt que de vieux fûts peut produire des saveurs différentes. En effet, la quantité d’arôme de chêne extraite diminue à chaque utilisation.
- Certains vignerons préfèrent utiliser des copeaux de bois plutôt que des barriques pour faire vieillir leurs vins. Ces pièces de bois sont bien moins coûteuses que l’achat de barriques en chêne.
Si la majorité des vins blancs sont fermentés et macèrent dans des cuves en acier inoxydable, certains, comme le Chardonnay, sont fermentés en fûts de chêne, comme c’est le cas pour les vins rouges.
Les durées de maturation varient en fonction des intentions du vigneron. Alors que certains vins sont destinés à vieillir pendant des années, d’autres ne sont destinés à être consommés que peu de temps après la récolte des raisins.
5. Collage, mise en bouteille et bouchage
Après sa maturation, le vin est prêt à être clarifié ou « collé ». Cette étape consiste à éliminer du vin toutes les particules indésirables qui ont pu lui donner un aspect trouble ou une couleur anormale. Les vinificateurs y parviennent en ajoutant un produit chimique qui adhère aux particules indésirables, les rendant plus grosses et donc plus faciles à filtrer.
Les agents de collage sont utilisés de diverses manières dans la production du vin. S’il existe quelques options végétaliennes, comme la bentonite (argile), la majorité d’entre eux sont fabriqués à partir de produits animaux. Le lait, le blanc d’œuf, la gélatine et les viscères de poisson sont tous des agents courants. (Les viscères de poisson, oui.) Même le sang de taureau était autrefois un ajout courant. Si vous êtes un connaisseur de vin végétalien, faites vos devoirs avant d’ouvrir le bouchon.
Si la plupart des vins sont collés, la popularité croissante des vins biodynamiques, biologiques et naturels a conduit certains vignerons à s’en passer. Cependant, comme le vin peut paraître trouble, le résultat final n’est pas aussi savoureux.
Le vin est mis en bouteille après la procédure de collage. Un tube remplit les bouteilles de vin en verre stériles. Si la plupart des établissements vinicoles automatisent cette procédure, certains petits établissements le font encore à la main.
Une fois la bouteille remplie, elle est fermée avec un bouchon, traditionnellement en liège, bien que les bouchons à vis soient de plus en plus populaires. On y appose ensuite la capsule, qui permet de connaître la provenance du vin.
6. Apprécier l’élaboration du vin
Comme vous pouvez le constater, la fabrication du vin n’est pas une tâche facile. La vinification est un processus long et difficile qui comporte plusieurs pièges potentiels.
La récolte et la préparation des raisins nécessitent un grand nombre de vendangeurs et des machines coûteuses. La vinification est ensuite une science délicate, les viticulteurs travaillant minutieusement pour presser, fermenter et faire mûrir l’humble raisin afin de le transformer en l’une des boissons préférées du monde.
Les vignerons utilisent des levures et du sucre pour fabriquer de l’alcool selon des procédures séculaires. Des années d’expérience sont nécessaires pour faire mûrir son vin à la perfection, en lui donnant des saveurs et des textures distinctes.
N’oubliez pas que tous les vins ne sont pas créés égaux. Alors que les vignerons qualifiés consacrent beaucoup de temps à ces procédures, de nombreux vins produits en masse utilisent des raccourcis. Pour augmenter l’alcool et accélérer la fermentation, de nombreux viticulteurs utilisent des produits chimiques, notamment des édulcorants artificiels.
Recherchez de petits vignerons indépendants pour obtenir des vins complexes, savoureux et qui laissent briller les saveurs authentiques du raisin. Alors levez votre verre et portez un toast aux vignerons du monde entier la prochaine fois que vous goûterez au merlot.
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur la façon dont le vin est fait, vous pouvez regarder cette vidéo de C’est pas sorcier qui explique très bien toutes les étapes abordées ci-dessus :